Loại bỏ các chất gây ô nhiễm môi trường khỏi thịt sống

Anonim

Sáu tháng trước, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế liên quan đến việc tiêu thụ thịt đỏ và thịt chế biến có nguy cơ ung thư. Tuy nhiên, trong phân tích của nó, nó không đề cập đến một số chất gây ô nhiễm môi trường gây ung thư đã có trong thịt sống hoặc chưa qua chế biến. Một nghiên cứu hiện cho thấy rằng các quy trình nấu ăn loại bỏ chất béo khỏi thịt có thể làm giảm nồng độ của các chất này.

Khi Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) công bố vào tháng Mười năm ngoái rằng việc tiêu thụ thịt đỏ và thịt chế biến có liên quan với tăng nguy cơ ung thư, đã có báo động rộng rãi.

Tổ chức chuyên gia của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã xem xét hơn 800 nghiên cứu và phân loại thịt đỏ là "có khả năng gây ung thư cho con người" và chế biến thịt là "gây ung thư cho con người" với đầy đủ bằng chứng cho thấy sự tiêu thụ của nó có thể gây ung thư đại trực tràng.

Theo nghiên cứu được công bố sáu tháng trước trong The Lancet Oncology, các chất gây ung thư trong thịt chế biến được tạo ra bởi quá trình muối, lên men, bảo dưỡng và hút thuốc, hoặc khi thịt được đun nóng đến nhiệt độ cao, giải phóng các chất gây ung thư đáng ngờ như các hợp chất nitro, polycyclic các hydrocacbon thơm (PAHs) và các amin thơm dị vòng, trong số những loại khác.

Tuy nhiên, một nghiên cứu được công bố trong Nghiên cứu Môi trường chỉ ra rằng trong báo cáo của nó, IARC không đề cập đến các chất gây ô nhiễm môi trường đã được biết là có mặt trong thịt sống hoặc chưa qua chế biến. Do đó, các nhà khoa học tại Đại học Rovira i Virgili (URV) đã phân tích vai trò của các hợp chất này, bao gồm các chất naphthalen, polychlorinated, các nguyên tố vi lượng độc hại và các chất perfluoroalkyl hóa (PFA).

"Chúng tôi tin rằng đây là một vấn đề có giá trị trong việc thiết lập các nguyên nhân gây ung thư của việc tiêu thụ thịt đỏ và thịt chế biến toàn cầu", José Luis Domingo, tác giả chính của công trình cho biết.

Nồng độ chất độc trong mỡ cao hơn

Mặc dù thịt và các sản phẩm thịt có giá trị dinh dưỡng chủ yếu từ sự đóng góp của protein, axit amin, vitamin B12 và sắt, tiêu thụ hàng ngày của chúng cũng dẫn đến tiếp xúc với các chất độc hại. thức ăn gia súc hoặc cỏ. "Nước say và không khí thở bằng vật nuôi có thể là những con đường ô nhiễm nhỏ đối với con người thông qua việc tiêu thụ thịt", Domingo nói.

"Các rủi ro đối với sức khỏe người tiêu dùng có liên quan đến vi sinh vật được tạo ra bởi hoạt động của con người thông qua các phương pháp chăn nuôi hoặc thú y, hoặc độc tố gây ra bởi quá trình chế biến", các tác giả nhấn mạnh trong nghiên cứu.

Các độc tố môi trường tiềm tàng này bao gồm các nguyên tố vô cơ như asen, cadmium, thủy ngân, chì, PAHs, PFA, dioxin, thuốc trừ sâu và các chất ô nhiễm hữu cơ khác (POP) như polychlorinated biphenyls (PCBs). của con người, theo Chương trình Môi trường Liên hợp quốc.

Hầu hết các chất này đều hòa tan trong chất béo, vì vậy bất kỳ thực phẩm nào có hàm lượng chất béo cao đều tích tụ các chất vi lượng cao hơn chất thực vật. "PCB và các POP khác tích tụ trong các phần mỡ của thịt vì chúng tan trong chất béo. Giảm tiêu thụ chất béo thịt sẽ giảm lượng PCB ăn vào. Mặt khác, ăn thịt có hàm lượng chất béo cao có thể dẫn đến phơi nhiễm đáng kể với PCB ", nhà khoa học thông báo cho SINC.

Để kiểm tra quá trình nấu ăn ảnh hưởng đến sự hiện diện của các chất gây ô nhiễm trong thịt, các nhà nghiên cứu đã phân tích tác dụng của việc chiên, nướng, rang hoặc đun sôi với nồng độ các chất ô nhiễm môi trường, hữu cơ và vô cơ khác nhau có trong thịt bò, thịt lợn, ức gà và đùi. trong đó có ít chất hữu cơ gây ô nhiễm hơn thịt đỏ, thịt cừu và bít tết.

Kết quả cho thấy rằng các loại hình nấu ăn khác nhau ảnh hưởng đến nồng độ chất độc khác nhau tùy thuộc vào sản phẩm thịt. Ví dụ, POPs trải qua một vài thay đổi giữa thịt chín và thịt sống. Nghiên cứu cho rằng chỉ có các quy trình nấu mà phát hành hoặc loại bỏ chất béo khỏi thịt sẽ làm giảm tổng nồng độ các chất ô nhiễm hữu cơ này trong thịt đã nấu chín.

Giảm mức độ ô nhiễm

Các tác giả của nghiên cứu khuyên bạn nên giảm lượng chất béo từ thịt: "Điều này sẽ ngăn chặn không chỉ các nguy cơ tim mạch, mà còn là chất gây ung thư, đặc biệt là các chất gây ô nhiễm môi trường trong thịt".

Tuy nhiên, nồng độ các chất độc hại không chỉ phụ thuộc vào cách thức chuẩn bị thức ăn, "mà còn hơn thế nữa về hàm lượng độc tố trong thức ăn trước khi nấu", nhà nghiên cứu URV cho biết. Trên thực tế, không phải tất cả thịt đều bị nhiễm bẩn từ nguồn.

"Nó phụ thuộc vào chính xác nơi mà và làm thế nào các động vật đã được nuôi dưỡng. Không khí sạch và đồng cỏ có thể (kết quả là) thịt với mức độ rất thấp của các chất gây ô nhiễm môi trường", họ nói.

Nhìn chung, mức độ ô nhiễm trong thịt sống và chưa qua chế biến thấp hơn so với cá và hải sản, "mặc dù nó cao hơn nhiều so với trái cây, rau và đậu", Domingo nói. "Sự ô nhiễm phụ thuộc rất nhiều vào hàm lượng chất béo, một mô chính trong sự tích tụ POP gây ung thư", chuyên gia kết luận.

menu
menu